Circuito Productivo del Aceite y del Aceite de Oliva (2019)

Circuito productivo del aceite de oliva

El circuito productivo del aceite de oliva produce miles y miles de toneladas por año en distintas partes del mundo.

Según estudios, España es el mayor productor de aceite de oliva por un margen bastante amplio, seguido de Grecia, Italia y Turquía.

Más atrás está la Argentina con una producción total de 30 toneladas.

En Argentina regiones como Mendoza, San Juan, La Rioja y Córdoba se destacan por trabajar con más frecuencia el aceite de oliva siendo estas localidades los mayores contribuyentes del país.

¿Cómo es el proceso productivo del aceite de oliva?

En este articulo veremos ese ciclo productivo en detalle y analizaremos cada una de las etapas que forman parte de este proceso.

¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva, tal como lo indica su nombre, es un aceite vegetal que se utiliza mayormente en una infinidad de comidas para condimentarlas.

 

Proceso productivo del aceite de oliva

El proceso productivo del aceite consta de varias etapas que se pueden definir claramente.

Comencemos a repasar cada una de ellas.

 

1. Recolección del fruto

Recoleccion de frutos

El aceite proviene de un fruto llamado oliva o aceituna.

Para la extracción de este fruto es extremadamente importante hacerlo en el momento justo, en su punto óptimo.

Este punto óptimo de extracción aparece cuando la aceituna ya está cambiando de color, desde un verde claro hacia un verde mucho más oscuro.

En su punto máximo de maduración la aceituna es completamente negra. Este no es un momento favorable para extraerla del fruto, se debería hacer antes, ya que en este punto el olivo no tiene la cantidad de aceite que tendría cuando apenas comienza su maduración.

 

¿Cómo se recoge el oliva o aceituna del fruto?

Para recoger este fruto se utilizan rasquetas, sacudido o simplemente se realiza a mano.

El ordeño o recogida a mano es uno de los sistemas más utilizados para los frutos destinados al consumo directo.

Tenemos también el sacudido, como lo indica su nombre este se realiza sacudiendo o agitando el árbol y ramas para que el fruto se desprende.

Como contrapartida este proceso puede dañar el olivo.

El vareo o rasqueta es el más común y el más tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que solo caigan las aceitunas ya maduras.

Se golpea el árbol con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba a abajo.

A su vez se coloca una red debajo de la copa para que las aceitunas caigan sobre esta red protectora y que al recogerlas no se dispersen y entre mezclen con otros objetos propios del suelo.

Un dato interesante sobre los frutos

Un dato interesante es que los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa, se recogen antes de que están completamente maduros.

Esto sucede en el mes de Noviembre.

Mientras que los frutos destinados a la producción de aceite se recogen mas tarde, a mediados de Enero.

 

2. Transporte de la aceituna

Tonalidades de colores de aceite

Esta es la segunda etapa del circuito productivo del aceite.

Posterior a la recolección comienza el transporte de las olivas hacia su lugar de procesamiento.

Es necesario que este proceso de transporte dure menos de 24 horas para que los frutos puedan conservar todas sus propiedades, y para que obtengamos un aceite de la máxima calidad posible.

 

¿Sabes lo que es la almazara?

Es el nombre que se le da al lugar donde se procesará la oliva.

 

3. Selección de la oliva

Antes de comenzar a procesar los frutos se los debe seleccionar y además, se debe controlar que efectivamente están en las mejores condiciones.

Existe personal de laboratorio que hace un exhaustivo control de las muestras de oliva para determinar si están en el punto justo.

Además se encargan de controlar el estado, la humedad y el rendimiento graso.

Para hacer este control la aceituna es triturada en un mini-molino, posteriormente la pasta resultante es llevada a un laboratorio donde a través de unos rayos ultrarrojos se hará la medición de humedad y grasitud.

Las mejores aceitunas recolectadas se destinan a la elaboración de aceite virgen extra, un tipo de aceite premium.

 

4. Lavado de la aceituna

Lavado de aceituna de oliva

La cuarta etapa del ciclo productivo del aceite de oliva es la etapa de lavado.

Una etapa fundamental para ventilar la aceituna y lavarla con agua potable.

¿Para que se realiza este proceso?

Para evitar barro, piedras, hojas y ramas que no sirvan. Además, se realiza para eliminar todo tipo de bacterias exteriores que puedan afectar el fruto.

 

5. Molienda de aceite

La quinta fase del proceso es la molienda.

 

¿Qué es la molienda de aceite?

La molienda significa que la aceituna es triturada con el fin de extraer el aceite que radica en su interior.

Este proceso se realiza en una cinta transportadora donde todos los frutos la recorren y, actualmente, existen trituradores metálicos que facilitan el proceso de tritura.

 

6. Batido

La pasta obtenida del proceso anterior se bate con el objetivo de extraer la mayor cantidad de aceite posible.

Es de vital importancia controlar la temperatura del batido, la cual no debe pasar los 30° C.

Este proceso dará como resultado dos tipos de aceite: uno aguado y otro sólido.

 

7. Centrifugado

Para poder separar definitivamente el aceite aguado del sólido se coloca la pasta de aceituna dentro de una centrifugadora al vacio.

Gracias a la diferencia en las densidades y mediante el giro procedente del centrifugado se logran separar ambos aceites.

 

8. Conservación del aceite

Es en esta parte del proceso cuando ya tenemos el aceite.

Para poder conservarlo de forma eficiente se lo suele almacenar en tanques de acero inoxidable.

Cada tanto corresponde a un tipo de aceite según su maduración, proceso y calidad. Por ejemplo tenemos el aceite de oliva virgen extra.

 

9. Envasado

Envasado de aceite de oliva o girasol

Máquinas totalmente automatizadas se encargarán de verter el aceite dentro de sus envases correspondientes.

En el mercado, generalmente se utilizan botellas de plástico y también de vidrio.

 

10. Comercialización

Finalmente el proceso de comercialización empieza cuando los productos envasados son transportados a su lugar de venta.

https://youtu.be/x9og2lrZt1I

Otros circuitos productivos relacionados:

Hacer un comentario:

Acerca de mí

Soy Sebastián y amo saber todo sobre los circuitos productivos. ¿Por qué? Porque creo que son extremadamente importantes para los niños y para la educación. Son «como se hacen las cosas», son como funciona el mundo, con procesos perfeccionados.

Artículos destacados

Weekly Tutorial