El circuito productivo del aceite de oliva produce miles y miles de toneladas por año en distintas partes del mundo.
Según estudios, España es el mayor productor de aceite de oliva por un margen bastante amplio, seguido de Grecia, Italia y Turquía.
Más atrás está la Argentina con una producción total de 30 toneladas.
En Argentina, regiones como Mendoza, San Juan, La Rioja y Córdoba se destacan por trabajar con más frecuencia el aceite de oliva. Estas localidades son las mayores contribuyentes del país a esta industria.
¿Cómo es el proceso productivo del aceite de oliva?
En este artículo veremos ese ciclo productivo en detalle y analizaremos cada una de las etapas que forman parte de este proceso.
¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva, tal como lo indica su nombre, es un aceite vegetal que se utiliza mayormente en una infinidad de comidas para condimentarlas.
Proceso productivo del aceite de oliva
El proceso productivo del aceite consta de varias etapas que se pueden definir claramente.
Comencemos a repasar cada una de ellas.
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1. Recolección del fruto
El aceite proviene de un fruto llamado oliva o aceituna.
Es extremadamente importante extraer este fruto en el momento justo, en su punto óptimo.
Este punto óptimo de extracción aparece cuando la aceituna ya está cambiando de color, desde un verde claro hacia un verde mucho más oscuro.
En su punto máximo de maduración la aceituna es completamente negra. Este no es un momento favorable para extraerla del fruto, se debería hacer antes, ya que en este punto el olivo no tiene la cantidad de aceite que tendría cuando apenas comienza su maduración.
¿Cómo se recoge el oliva o aceituna del fruto?
Para recoger este fruto se utilizan rasquetas, sacudido o simplemente se realiza a mano.
El ordeño o recogida a mano es uno de los sistemas más utilizados para los frutos destinados al consumo directo.
También existe el sistema de extracción llamado «sacudido«: como lo indica su nombre, este se realiza sacudiendo o agitando el árbol y las ramas para que el fruto se desprenda.
La desventaja de este proceso es el riesgo de dañar el olvido por las sacudidas.
El método de extracción más común y tradicional es el denominado vareo o rasqueta. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que solo caigan las aceitunas ya maduras, en lugar de sacudir todo el árbol.
Se realiza golpeando el árbol con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba hacia abajo.
A su vez, se coloca una red debajo de la copa para que las aceitunas caigan sobre esta red protectora. De esta forma, al recogerlas, las aceitunas no se dispersan ni se mezclan con otros objetos del suelo.
Un dato interesante sobre los frutos
Un dato curioso sobre esta industria es que los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen antes de que están completamente maduros.
Esto sucede en el mes de noviembre.
En cambio, los frutos destinados a la producción de aceite se recogen más tarde, a mediados de enero.
2. Transporte de la aceituna
Esta es la segunda etapa del circuito productivo del aceite.
Posterior a la recolección comienza el transporte de las olivas hacia su lugar de procesamiento.
Es necesario que este proceso de transporte dure menos de 24 horas para que los frutos puedan conservar todas sus propiedades, y para que obtengamos un aceite de la máxima calidad posible.
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¿Sabes lo que es la almazara?
Es el nombre que se le da al lugar donde se procesará la oliva.
3. Selección de la oliva
Antes de comenzar a procesar los frutos se los debe seleccionar y, además, se debe controlar que efectivamente están en las mejores condiciones.
Existe personal de laboratorio que hace un exhaustivo control de las muestras de oliva para determinar si están en el punto justo.
Además, se encargan de controlar el estado, la humedad y el rendimiento graso de los frutos.
Para hacer este control la aceituna es triturada en un mini-molino, posteriormente la pasta resultante es llevada a un laboratorio y allí, a través de unos rayos ultrarrojos, se lleva a cabo la medición de humedad y grasitud.
Las mejores aceitunas recolectadas se destinan a la elaboración de aceite virgen extra, un tipo de aceite premium.
4. Lavado de la aceituna
La cuarta etapa del ciclo productivo del aceite de oliva es la etapa de lavado.
Una etapa fundamental para ventilar la aceituna y lavarla con agua potable.
¿Para qué se realiza este proceso?
Para eliminar el barro y las piedras, hojas y ramas que no sirvan. Además, se realiza la limpieza para eliminar todo tipo de bacterias exteriores que puedan afectar el fruto.
5. Molienda de aceite
La quinta fase del proceso es la molienda.
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¿Qué es la molienda de aceite?
La molienda significa que la aceituna es triturada con el fin de extraer el aceite que radica en su interior.
Este proceso se realiza en una cinta transportadora donde todos los frutos la recorren. Actualmente, gracias a los avances tecnológicos, existen trituradores metálicos que facilitan el proceso de tritura.
6. Batido
La pasta obtenida del proceso anterior se bate con el objetivo de extraer la mayor cantidad de aceite posible.
Es de vital importancia controlar la temperatura del batido, la cual no debe pasar los 30° C.
Este proceso dará como resultado dos tipos de aceite: uno aguado y otro sólido.
7. Centrifugado
Para poder separar definitivamente el aceite aguado del sólido se coloca la pasta de aceituna dentro de una centrifugadora al vacío.
Gracias a la diferencia en las densidades, y mediante el giro procedente del centrifugado, se logran separar ambos aceites.
8. Conservación del aceite
Es en esta parte del proceso cuando ya tenemos el aceite.
Para poder conservarlo de forma eficiente se lo suele almacenar en tanques de acero inoxidable.
Cada tanque corresponde a un tipo de aceite según su maduración, proceso y calidad. Por ejemplo, tenemos el aceite de oliva virgen extra.
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9. Envasado
Máquinas totalmente automatizadas se encargarán de verter el aceite dentro de sus envases correspondientes.
En el mercado, generalmente se utilizan botellas de plástico y también de vidrio.
¿Qué países producen aceite de oliva?
Como ya adelantamos anteriormente, a nivel mundial, el mayor productor de aceite de oliva es España: la superficie de este país dedicada a la producción de oliva alcanza los 2.5 millones de hectáreas. Dentro de España, Andalucía es la máxima potencia productora de aceite de oliva.
Los principales consumidores del aceite de oliva producido en España son países tales como Italia, Francia, Estados Unidos y Reino Unido.
En España se dedican a este rubro alrededor de 1570 empresas y 8000 personas, en especial en el sector de la recolección.
En segundo lugar, Italia espera alcanzar en 2020 un aumento del 89% en su producción de aceite de oliva, gracias al clima favorable para el crecimiento de la aceituna que ha habido en 2019.
En el ranking mundial les siguen, en orden: Grecia, Turquía, Siria, Marruecos, Túnez, Portugal, Argelia, Chile, Argentina, Jordania, Australia, Libia, Palestina, Líbano, Israel, Albania y Estados Unidos.
10. Comercialización
Finalmente el proceso de comercialización empieza cuando los productos ya envasados son transportados a su lugar de venta.
Tipos de aceite de oliva
Existen muchos tipos de aceite de oliva y es muy común confundirlos entre sí. Estos son los tipos de aceite de oliva existentes:
Aceites de oliva vírgenes: son obtenidos mediante procesos mecánicos. Básicamente, simplemente son exprimidos como si se tratara de un jugo de naranja.
Pueden ser, en orden de mayor a menor calidad: aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen lampante.
Otro tipo de aceite de oliva es el que se extrae a través de procesos químicos. Este es el caso del aceite de orujo de oliva crudo.
Tanto el aceite de oliva virgen lampante como el aceite de orujo de oliva crudo deben pasar por el proceso de refinamiento porque su sabor y olor es desagradable.
Otros circuitos productivos relacionados:
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