A la hora de pensar en el circuito productivo del helado, es importante que no perdamos de vista lo siguiente: para alcanzar la mayor calidad posible en el producto final, todas sus materias primas, y de igual manera todos sus procesos, deben ser de la mayor calidad posible.
De lo contrario, cualquier esfuerzo será en vano.
Por eso, la materia prima y los procesos de pasterización, de homogenización, maduración, fabricación, de cámara y de conservación deben ser óptimos.
A continuación, veremos en detalle, paso a paso, cada una de las etapas del circuito productivo del helado. Sin embargo, no hay que olvidar que estas etapas pueden diferir un poco entre el helado artesanal y el helado industrial.
1. Pesado
Ya sea que se trate del helado de frutilla, de menta granizada o de chocolate, pesar todos los ingredientes es el primer paso del proceso productivo del helado. Esto se hace antes de ponerlos en el pasteurizador, con el objetivo de asegurarse de que ningún ingrediente esté en mayor o menor cantidad de la que debería.
Sin embargo, por más que ser rigurosos es importante en esta etapa, una diferencia de entre 5 y 10 gramos puede no ser relevante si se usarán 10 kilos de ese ingrediente.
En cambio, todos aquellos ingredientes que serán usados en menor cantidad, tales como los estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas y colorantes, deberán pesarse con mucha atención y exactitud para evitar errores.
2. Mezcla de ingredientes
El segundo paso del ciclo productivo del helado es mezclar o disolver los ingredientes. Esto se realiza, por lo general, dentro del pasteurizador.
En primer lugar se agregan los ingredientes líquidos tales como la leche o el agua y la nata.
Luego, cuando el pausterizador alcanza los 30ºC, se incluyen la leche en polvo y los azúcares en polvo, agitando al máximo el emulsionador.
Una vez hecho esto, es hora de agregar el estabilizante-emulsionante y una parte de sacarosa. Cuando llegue a los 60°C aproximadamente, ya se pueden agregar los jarabes de glucosa líquidos, las coberturas de chocolate, el cacao y las pastas de frutos secos.
3. Pasteurización
La pasteurización se trata de un proceso que estabiliza los alimentos para eliminar microorganismos que vivan en ellos. De esta forma, a través de someter al alimento a altas temperaturas, se busca lograr una prolongación de su ciclo de vida, antes de que se eche a perder.
4. Homogeneización
Esta cuarta etapa implica la división de la mezcla de los glóbulos de materia grasa. La grasa de la leche no homogeneizada puede identificarse de manera sencilla utilizando un microscopio. Estos glóbulos son lo que generan lo que se conoce como «nata». Los beneficios de esta etapa de homogeneización implican, justamente, impedirlo.
5. Maduración
La etapa de maduración implica dejar la mezcla a una temperatura de entre 2°C y 5°C para que repose y los ingredientes se hidraten.
6. Mantecación
Este proceso altera la mezcla para que pase de líquida a sólida a través de la agitación y el frío.
7. Envasado
Se utilizan contenedores aptos para alimentos, limpios y desinfectados.
8. Abatimiento de temperatura
Esta etapa busca disminuir la temperatura a -22°.
Sin embargo, el proceso no termina aquí: aún resta la conservación a la temperatura reglamentaria, el transporte y la exposición en vitrinas en las heladerías.
A continuación, encontrarás algunas imágenes para colorear para que sea más sencillo explicar el circuito productivo del helado para niños.
